为什么鸡肉、大多数鱼肉是白色的，而牛肉和猪肉是红色的？

为什么鸡肉、大多数鱼肉是白色的，而牛肉和猪肉是红色的？

摘要

17世纪，魁北克主教为应对大斋期饮食危机，申请将海狸划为“鱼类”，梵蒂冈批准。1784年，水豚也被归为“鱼”。肉色由肌红蛋白决定，其浓度越高，肉色越红。鸡胸肉因快缩肌纤维呈白色，鸭胸肉因慢缩肌纤维呈深红色。金枪鱼因持续游动，肌肉富含肌红蛋白，色泽如牛肉。三文鱼因摄入虾青素呈橙红色，养殖场需添加色素保持色泽。牛肉因慢缩肌纤维和高肌红蛋白浓度呈深红色，猪肉虽含肌红蛋白，却被营销为“白肉”。红肉是耐力和重力的产物，白肉是爆发力和浮力的证明，粉红肉可能是色素或营销的结果。