1. 餐厅⻝⾷食材成本控制 ⻝⾷食材成本的关键点： 订货三个指标：损耗、应产率、差异 关键点⼀一：订货（产品种类的选择） 关键点⼆二：收货 关键点三：储存 关键点四：盘点 关键点五：物料料定位 关键点六：⽣生产计划管理理 关键点七：值班管理理 1

2. 订货经理理职责： 1、根据餐厅的营运状况，计划原料料进货，存储数量量。 2、准时完成冷冻、湿、⼲干货订货⼯工作; 3、正确填写餐厅订货单; 4、及时完成订货评估表; 5、相关资料料与报表的保存和管理理; 6、进货⼈人员的需求及训练 7、适时、准确地完成原料料的千元⽤用量量计算及订货前的盘点; 8、依照历史记录与趋势预估营业额，并与店经理理沟通;监督与追踪调拔、更更改和紧 急 9、进货的次数与品项，及时采取改善⾏行行动，并做必要的沟通; 10、监督原料料与仓库的管理理，如先进先出的执⾏行行，检查物品的保质期是否能及时⽤用 完; 订货过多：原料料过期，造成丢弃成本上升;资⾦金金积压;影响执⾏行行先进先出;盘点困难 订货过少：调拨频率增加，耗费⼈人⼒力力成本;因调拨造成⾏行行政作业增加; 因调拨的运送状态导致原料料品质下降 2

3. 订货流程： 补⻬齐式订货: 需求量量 － 存货量量（未进货量量+期末存量量） ＝ 订货量量 订货周期等于进货周期加相隔时间 A:进货周期是指：相同的货物本次订货的第⼀一次进货与下次订货的第⼀一次进 货的间隔时间。 B:相隔时间是指：相同原料料订货⽇日与进货⽇日之间的这段时间。相隔时间要计 算到进货⽇日营业结束后 3

4. 订货的步骤，正确的是： 1、预估营业额=相隔时间的营业额+进货周期的营业额+安全存量量的营 业额+解冻腌制量量的营业额 A. 参考前三周的营业额 B. 参考去年年同期时段是否有相同的趋势形态 C. 季节改变，节假⽇日 D. LSM与社区的活动，新产品的推出 E. 预估营业额应以千元为单位 2、计算安全存量量的营业额 －安全存量量是：为了了避免因为营业额及产品销售百分⽐比的波动，⽽而造成 餐厅的断货所设定的预防措施。 安全存量量的正确计算⽅方法是：⼲干货/冻货：其安全存量量为本次订货周期 中周⼀一到周五的预估营业额的数学平均 湿货：数学平均的⼀一半 3、计算解冻腌制量量的营业额－ 4

5. 餐厅⻝⾷食材成本控制 4、计算预估需求量量=预估营业额*千元⽤用量量 千元⽤用量量是指：每1000元营业额所需使⽤用原料料的数量量，以整箱为单位（通 常算⾄至⼩小数点后4位）影响千元⽤用量量的因素有： 1、季节；2、新产品的推出；3、促销活动； 系统建议的千元⽤用量量调整频率是：冷冻、⼲干货：每⽉月调整⼀一次，因为变化及 影响性较⼩小，但是如有需要，应作必要调整。湿货：因原料料保存期较短，故 建议每周调整⼀一次。视实际情况及需要，也可每次进货前作调整。 除此以外，因实际情况需要，千元⽤用量量需要及时调整，如：促销活动开始 前、进⾏行行期中或结束时也要随时视情况对相关物料料进⾏行行适时调整 5、计算存货量量－盘点，根据系统差异、损耗、应产率前⼗十位进⾏行行复盘分析 6、计算订货量量－ 7、进⾏行行订货量量分配 5

6. 餐厅⻝⾷食材成本控制 2、收货： 注意与司机核对实际进货量量与餐厅订货量量是否⼀一致， 是否有损坏、过期产品 检查冰箱仓库 检查货物 确认订单 收货存储 3、存储：效期管理理 正确存储 先进先出 6-2-1原则 值班巡视 进货员⼯工训练 存储环境：温度 湿度 分类存放，不不交叉污染 注意先进先出 4、盘点： 肯德基：⽇日盘：差异 针对差异⼤大的品项3⼈人复盘 减少差异 发现差异的原因：收货差异 是否发⽣生调拨 损耗是否登记 6

7. 餐厅⻝⾷食材成本控制 5、物料料定位：建⽴立优秀的餐厅定位系统 6、⽣生产计划控制： 关键 专⼈人负责，值班经理理实时追踪 每周分析损耗表 通过损耗发⽣生的时间段，确定损耗主要发⽣生的时间段以及找出哪位值班经理理/PC出现损 耗过多，沟通or辅导 过少：1、出品速度慢 2、产品断货 3、影响营业额 4、影响顾客满意度 过多：1、造成损耗 2、浪费⼯工时 3、浪费能源 mpc表是控制保存时间３０分钟以上（不不包含３０分钟）的产品未来销售的量量的⼯工具 存量量控制表是⽤用来预估保存期限３０分钟以下（含３０分钟）的产品在相应储存柜中 的建议储存量量的⼯工具 简述PC的四个叫制技巧? 　A,B,C客流转换的技巧，PC切⼊入点的技巧，时间牌回收， 0-1的技巧 　 7、值班管理理：对于周重点⼯工作（以上）是否及时追踪。重点是收货，⽣生产计划控制 7 　值班：执⾏行行制备量量；执⾏行行解冻量量；执⾏行行盘点；追踪员⼯工的标准、操作；执⾏行行损耗登 记

8. 损耗控制： 训练、 追踪 1、影响损耗的关键因素 1、订货 2、收货、储存 3、值班管理理、⽣生产计划控制 损耗分析： PC(who\when\ why)技能、意愿 和值班经理理是否 追踪到位 收货流程是 否正确 1、建⽴立科学的定位系统 2、建⽴立实⽤用的先进先出 制度（导货）； 8 新员⼯工训练；追踪

9. 差异控制 差异：两⼤大关键点： 存货： 值班： 9