1. 单位名称 生鲜商品保鲜 1

2. 单位名称  水产商品的保鲜  适合干冰保鲜的商品有： – 黄瓜鱼、桂花鱼、鲈鱼、命鱼、红古鱼、海鲫鱼、合鱼、半边鱼、春只、缇鱼、马鲛、淡水 瓜、剥皮鱼、沙尖、池蛋鱼、鲨鱼皮、白翅、油翅、乌昌、竹甲鱼、白刀、鲜肉昌、铁甲鱼 、假马鲛、刺排、黄尾鱼、松鱼、黄金缇、多宝鱼、鲨鱼、青苔、金线鱼、昌鱼等 黄瓜鱼 桂花鱼 春只鱼 2 2

3. 单位名称 干冰保鲜步骤 准备：准备好需要保鲜的商品 存放：最后将保鲜好的商品存放 于货架底下 打孔：在箱子底部打四个孔，便 加冰：在箱底铺一层约5公分厚 于融化的冰水流出 的干冰 铺冰：摆满一层后在鱼身上面， 盖一薄膜再往薄膜上铺一层冰 摆放：鱼肚朝上，交叉摆放(以 免冰刮破鱼肚) 新货放底，旧货 置上 3 3

4. 单位名称  注意事项： • 池蛋鱼：保鲜时鱼的身子呈斜角45度。鱼的头部要露出 • 半边鱼、沙尖鱼、金线鱼、小鳗鱼头：保鲜时商品必须与冰隔开。 • 马鲛鱼保鲜时鱼的头尾要交叉存放，添货时要用手托住鱼的头部或者鱼的尾部。 • 黄瓜鱼最好不使用太粗的冰，会刺伤鱼肚。 • 商品保鲜时要先把泡沫箱的底部挖4个1.5cm左右小洞，化冰时水可以顺利流出小洞，然后 铺上 一层约5厘米的碎冰，摆上一层鱼，但是鱼肚子必须对称，摆满后再加上一层薄冰，再摆上一层 鱼，最后加上一层厚厚的干碎冰。 4 4

5. 单位名称  水产商品的保鲜  适合急冻保鲜的商品有： – 冻马鲛、冰带鱼、冻鱿鱼、冻目鱼、冻肉昌、冻沙尖、冻缇鱼、冻昌鱼、剥皮鱼、黄鳗 、小黄鱼、秋刀鱼、鱿鱼翅、鱿鱼头、鱿鱼排、净鱿鱼、美鱿、带鱼段、昌鱼片、昌鱼 块、鳕鱼片、鸦片鱼头、日本鱿等 秋刀鱼 冻沙尖 5 5

6. 单位名称 急冻保鲜 商品放于冻库货架上面的图片 1.将商品存放在-18℃的冻库中保鲜 2.存放要点： 商品之间做到间隔4-5cm，隔墙5-10cm、离地20cm存放 6 6

7. 单位名称  水产商品的保鲜  适合冰盐水保鲜的商品有： – 带鱼、昌鱼、鱿鱼、目鱼、目鱼头、目鱼皮、龙头鱼、章鱼、田鸡腿 章鱼 昌鱼 7 7

8. 单位名称 冰盐水保鲜步骤 准备工作：准备好需要保鲜的商品 及保鲜所需的各种工具 存放：将保鲜后的商品存放在阴凉 通风处或保鲜库 调制冰水：冰水比例各占50%，均 匀的搅拌，温度在3-5℃左右 加粗盐：加入粗盐搅拌，浓度在7% 铺冰：最后再铺上一层干冰，并用 手理平 浸泡：将商品倒入已调好的冰盐水 内，用冰铲搅拌使其完全浸在水中 8 8

9. 单位名称 熟鱼保鲜方法 常温保存 保鲜库保存 1.常温存放：存放在铁架上并盖好，确保干燥通风处(冬季) 2.保鲜库保鲜：每筐熟鱼都要加布盖好、裹紧，也可用大的袋子装好（夏季） 9 9

10. 单位名称 附：冰鲜储存（保鲜）时间表 品名 可储存天数 备注 品名 可储存天数 备注 桂花鱼 见备注 6-9 月份 1 天、 10 月份过后两天 龙雪鱼片 ３天 冻库保鲜、零下 18 摄氏度以下 淡水瓜 见备注 6-9 月份 1 天、 10 月份过后两天 鸦片鱼头 ３天 冻库保鲜、零下 18 摄氏度以下 鲈鱼 见备注 6-9 月份 1 天、 10 月份过后两天 鸦片鱼骨 3 天 冻库保鲜、零下 18 摄氏度以下 命鱼 见备注 6-9 月份 1 天、 10 月份过后两天 日本鱿 ３天 冻库保鲜、零下 18 摄氏度以下 红古鱼 见备注 6-9 月份 1 天、 10 月份过后两天 黄鳗 ３天 冻库保鲜、零下 18 摄氏度以下 青鳗 见备注 6-9 月份 1 天、 10 月份过后两天 冰带 3 天 冻库保鲜、零下 18 摄氏度以下 海鲫 见备注 6-9 月份 1 天、 10 月份过后两天 秋刀鱼 ３天 冻库保鲜、零下 18 摄氏度以下 昌鱼大 见备注 6-9 月份 1 天、 10 月份过后两天 美鱿 ３天 冻库保鲜、零下 18 摄氏度以下 昌鱼 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 昌鱼片 3天 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 春只 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 昌鱼块 3天 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 小鲨鱼 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 鱿鱼片 3天 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 竹甲鱼 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 净尤鱼 3天 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 黄尾鱼 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 尤鱼头 3天 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 鲜缇鱼 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 冰瓜子 3天 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 剥皮鱼 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 冻昌鱼 3天 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 乌昌 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 冻肉昌 3天 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 金昌 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 冻缇鱼 3天 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 鲜马鲛 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 冻马鲛 3天 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 10 10

11. 单位名称 附：冰鲜储存（保鲜）时间表 品名 可储存天数 备注 品名 可储存天数 备注 鲜肉昌 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 冻白翅 3天 冻库保鲜、零下18摄氏度以下 白刀 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 鳗鱼头 当天销售 黄金缇 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 小白力 当天销售 池蛋鱼 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 田鸡肉 当天销售 油翅 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 本地带鱼 当天销售 刀昌 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 目鱼 见备注 6-9月份1天、10月份过后2天 鲜白翅 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 目鱼枣 见备注 6-9月份1天、10月份过后2天 合鱼 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 章鱼 见备注 6-9月份1天、10月份过后2天 多宝鱼 见备注 6-9月份1天、10月份过后两天 目鱼头 见备注 6-9月份1天、10月份过后2天 熟鱼 见备注 6-9 月份 1 天、 10 月份过后两天 目鱼皮 见备注 6-9 月份 1 天、 10 月份过后 2 天 熟尤鱼 见备注 6-9 月份 1 天、 10 月份过后两天 大耳 见备注 6-9 月份 1 天、 10 月份过后 2 天 糟鳗 ２天 保鲜库保鲜 鲜沙尖 2 天 没有开箱、 6-9 月份 1 天 糟瓜 ２天 保鲜库保鲜 半边鱼 2 天 没有开箱、 6-9 月份 1 天 咸带鱼 ２天 保鲜库保鲜 龙头 2 天 没有开箱、 6-9 月份 1 天 石斑鱼肚 ２天 保鲜库保鲜 黄瓜鱼 2 天 没有开箱、 6-9 月份 1 天 田鸡腿 ２天 保鲜库保鲜、或冰盐水保鲜 金线鱼 2 天 没有开箱、 6-9 月份 1 天 水发尤 ２天 保鲜库保鲜 大鱿鱼 2 天 没有开箱、 6-9 月份 1 天 沙鱼皮 ２天 保鲜库保鲜 11 11

12. 单位名称 贝类商品保鲜库保鲜: 扎紧袋口，加盖布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上 适用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、 蚌仔、田螺、丁螺、 黄蛏、海蛎、油蛤 入库前，扎紧袋口 入库后，在商品上盖一层毯子。 操作结束离开时，需关灯，关门。 12 12

13. 单位名称  注意事项：  淡菜、淡菜：夏季保鲜库保鲜，冬季放场内通风处  花蛤：夏季到货时，须先通风一段时间再入库  红蚶：四季常温保鲜，不能入保鲜库保鲜  海瓜子：不能入保鲜库，用泡沫箱装，中间放冰袋即可  海蚌、苏螺、黄螺、象鼻蚌：可放海水养殖，也可放泡沫箱装，中间放冰袋  海蛎：余货多时可在倒掉部分冰水后再加冰  丁螺、田螺夏季需加冰袋 13 13

14. 单位名称  注意事项：  黄蛏：夏季到货时必须分筐，再在空筐里加冰，让冰块融化后冰水慢慢流入 叠放高度不超过4筐 时时关注干冰量 14 14

15. 单位名称 附：贝类储存（保鲜）时间表 品名 存放天数 备注 品名 存放天数 备注 淡菜 当天销售 海蚌 2 天 入保鲜库或泡沫箱保鲜 油蛤 当天销售 白蚌 2 天 入保鲜库或泡沫箱保鲜 红蛤 当天销售 大淡菜 2 天 入保鲜库或泡沫箱保鲜 丁螺 当天销售 扇贝 2 天 入保鲜库或泡沫箱保鲜 乌鲶 当天销售 羊角贝 2 天 入保鲜库或泡沫箱保鲜 尖刀 当天销售 泥螺 2 天 入保鲜库或泡沫箱保鲜 红蚶 当天销售 红香螺 2 天 入保鲜库或泡沫箱保鲜 田螺 当天销售 苏螺 2 天 入保鲜库或泡沫箱保鲜 蚬子 当天销售 香螺 2 天 入保鲜库或泡沫箱保鲜 黄蛏 当天销售 吊螺 2 天 入保鲜库或泡沫箱保鲜 河蚌 当天销售 黄螺 2 天 入保鲜库或泡沫箱保鲜 2 天 入保鲜库或泡沫箱保鲜 苦螺 2天 保鲜库保鲜 红螺 蛤蜊 2天 保鲜库保鲜 清衣螺 入保鲜库或泡沫箱保鲜 海瓜子 2天 保鲜库保鲜 银竹 当天销售 白蛤 2天 保鲜库保鲜 单脚蛏 当天销售 正蛤 2天 保鲜库保鲜 带子 当天销售 江绿 2天 保鲜库保鲜 象鼻蚌 当天销售 青蛾 2天 保鲜库保鲜 西舌 当天销售 二都蚶 2天 保鲜库保鲜 青苔 当天销售 花蛤 1-5月份2天、6-12月当天销售 红毛草 当天销售 海蛎 6-9月份当天销售、10-5月份2天 鲶肉 7-10月份2天（保鲜） 蚌仔 10-2月份2天 三角蛤 10-3月份2天 15 15

16. 单位名称  水果商品的保鲜  保鲜库保鲜 – 适合商品：进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、 奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾、伽俚果等 – 注意事项：木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库，应常温保鲜。因未成熟的木瓜入保鲜 库便无法成熟，太熟的入保鲜库容易变烂；山竹入保鲜库会变硬，应放阴凉处保鲜（将量控 制在周转期在2天之内）；未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库 （保鲜库温度在4℃，湿度80％） 16 16

17. 单位名称  水果商品的保鲜  常温保鲜 – 适合商品：梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等 – 注意事项：一般性水果，最好放在保鲜库保鲜，但因保鲜库面积有限，门店水果都采取即定即 销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处，湿度不能太大；存放西瓜时，要在地面铺上沙子， 将西瓜腹部（瓜皮黄色部分）朝下，保持田间的自然状态。 17 17

18. 单位名称 水果商品的保鲜  空调房保鲜 – 适合商品有：香蕉 – 储存温度：10-14度，不得存放在风口处，否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑失 去光 – 超过七成熟的香蕉应放在外围，方便取货 7-8成熟的香蕉应优先售卖 约6成熟香蕉较青，可存放一段时间变黄 了之后，再出库销售 18 18 18

19. 单位名称 水果商品的保鲜  空调房保鲜注意事项 – 员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高；若天气较热，且香蕉成熟度较高，要求开 箱通风、交叉存放。 √ 将箱内塑料包装袋打开通风散热 √ Ⅹ 交叉堆放，但堆放不宜过高，以4-5层为宜 19 19 19

20. 单位名称 蔬菜商品的保鲜  散热保鲜法 – 适用商品：瓜类商品（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、西红柿）、结球类（大白菜、包 菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头） 由于商品在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用， 从而加快了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理； – 未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热； 拆开原包装 分筐：将商品小心的取出 轻轻放入筐中 ； 将分筐存放的商品存放在 阴凉通风处； 20 20

21. 单位名称 蔬菜商品的保鲜  保鲜库保鲜 – 适用商品：泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、 长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜 豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆（本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜）、豆制 品类、食用菌类、蒜苗 – 注意事项：为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上，可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品 上；天气炎热时，可将冰水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热 打开商品原包装或分框进行散热 商品温度下降后重新包装后 放入保鲜库 未密封的商品上需盖一层加 湿 的毯子 21 21 21/112

22. 单位名称 蔬菜商品的保鲜  复苏保鲜法 – 适用商品：茄子、芹菜、葱、蒜、生菜等； – 注意事项：经过复苏的商品必须在短时间内销售出去，否则容易腐烂；芹菜、葱、蒜用复苏保鲜法时， 将根部倒插在水中即可。 准备好需要复苏的商品 将商品浸泡在水中 当商品恢复新鲜感即可取出 22 22

23. 单位名称 蔬菜商品的保鲜  冰水保鲜法 – 适用商品：芥菜、菜心、芥兰、小白菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东菜心、芋笋菜、 奶白菜、天津白、黄心快白、白管空心菜 – 冰水温度：冰水需达到8-9度，手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时，温度便较适宜 – 注意事项：为确保保鲜效果，必须要将冰水浇透，因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况， 当整个筐底都有冰水流出时即可。 加冰：在桶中加入一定量的干 冰； 加水并搅拌：加入常温水 并用冰铲搅拌均匀 浇冰水：将冰水均匀的、 缓缓浇注在商品上 直至整框的表面被干冰覆 盖且整个框底都有冰水流 出 23 23

24. 单位名称  注意事项：  绿叶菜：干冰保鲜（义菜、菠菜、芥菜、木耳菜不适合），冰水保鲜（适合秋冬天）， 如夏季空心菜采 收后由于田间积热没有散发，因此在保鲜时一定要用冰水浇透冷却后再盖上厚厚的碎冰(操作如上图)；  结球类：装竹筐，装完放阴凉处保鲜（在梅雨季节要注意通风）  食用菌类：保鲜库保鲜，香菇入库时要注意防潮（加盖）  豆类：保鲜库保鲜、阴凉处，要注意周转期（1-1.5天）泡沫箱保鲜，注意袋装豆类要分筐  瓜类：在通风阴凉处保鲜，夏季水分蒸发，可加冰水或喷水  酱菜类：注意保质期  调味品类：保鲜库（春秋）干冰保鲜 夏季可加冰水养  根茎类：放阴凉处保鲜，保持干燥  笋类：放阴凉通风处，周转期1天  水发类（湿木耳等）：保鲜库保鲜、冰水保鲜 24 24

25. 单位名称 家禽商品的保鲜  急冻保鲜 – 适合商品：冰鸡爪、冰鸭爪、冰翅根、冰猪肚、冰七寸等 – 注意事项：保鲜时对不宜与冰片接触的商品需用干净的薄膜将商品与冰片隔开，防止冰片融化影响商 品的品质。 在收货筐底部铺上一层冰片； 装筐完毕，将商品拉至冻库； 将台面上的商品装入到收货筐中并 摆放好； 将退库的商品集中存放于旧货区，并 将商品堆放整齐； 收货完毕，在商品表面铺上一层干 冰； 检查冻库内无其他人员后熄灯，关 门。 25 25

26. 单位名称  家禽保鲜  干冰保鲜 – 适合商品：鸡鸭类 – 注意事项：若天气炎热，可以采用多层铺冰，即放一层商品添加一层冰，可以保证商品的保鲜效果； 同时要注意时时加冰，保证筐中的干冰量。 往冰筐中铲取冰片至5cm左右； 将家禽头部盘于翅膀下，由头至尾 装入连卷袋中,并扎紧袋口； 将装袋的家禽放于冰筐中，陈列为前 后两排，家禽的背部统一朝上； 待离筐口6cm左右时往筐中覆盖冰片，离 筐口1—2cm时停止加冰； 将冰筐拉入保鲜库中保鲜； 冰筐隔墙5cm，离地10cm，且不能 正对风机。 26 26

27. 单位名称  家禽商品的保鲜  冰盐水保鲜 – 冰盐水保鲜的对象主要是鲜度较差，表皮粘滑，色泽暗淡的家禽类商品；经冰盐水浸泡后，可以在 一定程度上改善商品的品质，并能延长商品保鲜时间。 准备好水桶、干冰、食盐； 将商品浸泡在冰盐水中10—15分钟； 冰水比：冰和水的容量比为1：1；盐度： 1%（1g盐+99g冰水）；水温：–2—0℃。 浸泡完毕后用干净抹布擦干商品。 27 27

28. 单位名称 家禽商品的保鲜  保鲜库保鲜 – 适合商品：牛羊、兔类 – 注意事项：牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上；悬挂时要将有皮的 一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。 1.将台面上的牛羊肉品退库； 2.将退库的牛羊肉品存放于保 鲜库的旧货区； 3.熄灯并关闭保鲜库门。 28 28

29. 单位名称  干货商品的保鲜  防潮 – 常温保鲜：干货商品绝大多数都适用于常温保鲜，要求环境通风，干燥。 – 冷藏保鲜：部分海鲜类及未售完的鲜面商品，晚营业结束后需放至冷藏库保鲜。 – 日晒：定期将商品进行日晒，使其完全干燥，不含湿气。 干货仓库，通风要较好，避免受潮 员工在操作时，双手须保持干净干燥 29 29

30. 单位名称  干货商品的保鲜  防鼠，防虫 – 保持环境卫生，定期整理清洁仓库 – 随时检查是否有破包商品，及时处理。 – 定期开展灭鼠活动，可放捕鼠笼或粘鼠胶 – 随手关闭仓库门 包装商品四个角特别容易破包，囤积 碎料 擦拭商品外包装，保持商品的洁净 出入仓库做到随手关门 30 30

31. 单位名称  干货商品的保鲜  保鲜库保鲜： – 适合商品：休闲食品类；鱿鱼丝、红枣、黑枣、鸡心枣、桂圆肉；当天未销售完的鲜面；破损的蛋 品；海鲜类；及蔬菜干制品。（笋干、贡菜到货后须及时拿到保鲜库） 将保鲜的商品装入塑料袋中，将袋 口拧紧 将袋口打成一个结，避免漏气回潮 最后将商品放入纸箱中，放到保鲜 库 31 31 31/101

32. 单位名称  干货商品的保鲜  注意事项：干货不可保鲜库保鲜的商品： • 休闲食品类 – 干蜜枣、水晶蜜枣不能进保鲜库保鲜，容易变质。 – 地瓜干、地瓜丝不能进保鲜库保鲜，商品易发霉。 – 瓜子类、炒货类不能进保鲜库保鲜，会引起商品受潮。 • 豆类、药材类、粉类、糖类、不能进保鲜库保鲜以免产生变质回潮 32 32 32/101

33. 单位名称 总部：一切以服务门店为核心！ 门店：实施精细化管理！ END 33 33