开第一家茶饮店之前，耿臣是城市中的失意者。
他初中辍学到上海打拼，当过网管做过促销，时常因没文化被人看轻，他有时候听不懂别人讲的成语，只能上网查释义，也是在网吧中，他成功逃离现实，意外成了一名“网瘾少年”。
回忆那段艰苦日子，奶茶几乎是生活中唯一的甜，他和女友梦想着开一家奶茶店。21岁时，他回老家时发现台州当地有一家叫古茗的品牌，便卖掉价值不菲的游戏账号，成了古茗第一批加盟商。
时至今日，他始终记得刚开业时候，他的孩子也刚刚出生，妻子生完孩子还带着医院的手环就到了店里帮忙。夫妻俩日复一日地在店里摇奶茶，偶尔也给自己做上一杯。耿臣最爱喝的是一款柠檬茶，将一整颗黄柠檬浸入冰水，混合着红茶，果香浓郁。而那个逃离大都市的失意者，也在柠檬香气中，逐渐找到人生的价值，他一连开起13家店。
在这间小小的奶茶店之外，茶饮在城市风行，无数货车在城乡间奔忙，数以百吨的茶料鲜果运往全国各地，一个庞大而复杂的消费链条悄然形成。而在链条之初的果园里，一场变革正在发生。
清晨第一缕晨光，照进西双版纳的柠檬果林，果香弥漫。农民将成熟的果实采摘、装箱，也将田园的味道一并封入。柠檬即将启程，故事从此开始。2016年，古茗柠檬基地负责人黄梦泽带着团队，来到云南西双版纳搞种植。他们在西双版纳勐罕镇看中一片4000余亩的果园，只在里面种养一种作物——香水柠檬。 古茗选用的香水柠檬原产地在我国台湾省，味道清淡，适合搭配其他味道。古茗团队在地图查找同纬度地区，将西双版纳定为种植区，这也是大陆首个大面积种植台湾香水柠檬的产区。从0到1的过程并不顺利。他们在全国买来三四万株树苗，种了一年，收成寥寥，树苗有假的，有买错的，还有树苗得了病。他们只能一一砍掉，重新种植。最终，他们从玉溪找到优质苗木，育成后果树高约两米左右，种植三年后开始迎来收获，一年十二个月有产量，每隔7天采摘一次。香水柠檬打破了边陲山村的宁静。而今，18万株果树下，大量云南农户参与种植采摘，柠檬成为他们生活新的主题。这些农民大多通过口口相传，来到黄梦泽团队务工。他们不光提供劳动力，还提供本土务农的宝贵经验，表现优异者可晋级为组长，他们摘下的柠檬也将有严格标准审核。黄梦泽团队设计了图册，每一个产品都分等级，画成图样，方便对比分类。图册只是新变化之一，黄梦泽团队带来了时间管控、科学管理等一整套先进模式，未来还将引进大数据灌溉、无人机打药等新科技。先进模式、科技种植和云南农户本土经验相结合，开启了一场新的农业革命。黄梦泽说：“这是让我真正心动的，看到一个很好的前景”。对古茗而言，黄梦泽团队管理的4000余亩香水柠檬，只是九牛一毛。随着茶饮市场兴起，市场对香水柠檬需求越来越大，春节前产区售价3元/斤，5月中旬价格飙涨至36元/斤，是几个月前价格的12倍。类似的农业新变化，正在各地发生。当果茶品类越来越多，古茗开始采购芒果、葡萄、桃子、草莓等更多品类的水果，甚至一些小众水果也成为目标，比如车厘子和龙眼。这些水果多以国产为主，古茗采购时注重“当季”，也因此催生出一批专品供应商，黄梦泽就曾是其中之一。起初，这些年轻的采购团队缺乏农业经验，踩过坑也吃过亏，他们花高价买下一整园的葡萄，却发现果子出品并不稳定。同时，市场采购商流动较大，果农对采购人员的信任度低，合作沟通起来也存在困难。但在长时间合作之后，他们与果农逐渐建立信任，变化随之发生。“第一年果农发现你信誉程度还可以，并且每年都来，量也稳定，结款速度比较快，第二年配合程度就会慢慢上来”，古茗采购负责人杨蕙榛说。展开合作的同时，古茗也开始推行品控标准。而这些标准，一点点改变着水果农业的气候。以葡萄为例，过去市场对葡萄的标准是串型好看，颗粒浑圆饱满，颗颗紧凑，好看比好吃更重要。然而新生态之下，茶饮供应商要求果农不重视外形，而重视口味，“低成熟度采摘下来味道是不够的，市面上售卖的葡萄挂果130天到140天就可以发货，我们要求合作的果园，挂果时间一定要大于150天。”茶饮对鲜果的需求，甚至需要大宗进口。每年5月到10月，茶饮成为进口西柚的主要消费市场，其中南非西柚果面质地较好，进口量最大。装载水果的轮船从南非出发，在印度洋与太平洋上划开白浪，中途很少停船，最快23天即可抵达上海、广州和香港。蜜雪冰城水果采购业务负责人吴飞翔表示，每年从南非运进中国的商品级西柚约有3000集装箱，其中近八成都用于茶饮市场。颇有意思的是，蜜雪冰城与古茗需要的水果不同，采购中亦有互补。吴飞翔介绍称，以柠檬为例，蜜雪冰城使用的是重量120克到200克的柠檬，而古茗使用的是95克到120克的柠檬，前者切片使用，后者可以整颗放进杯子，双方各取所需，成为供应链上的伙伴。而制作奶盖的牛奶，也经过千挑万选。古茗负责采购的员工经过对比测样，发现很多奶品做成奶盖带有腥味。综合比对之下，发现新西兰品牌安佳最适合做奶盖，如今古茗已成为安佳在中国的最大采购商。新茶饮的需求改变着上游的农牧业，而国际贸易的通畅也让一杯奶茶中的用料可以在全球采购。以古茗为例，过去数年这家茶饮品牌每年新增门店都超千家，2020年全年采购的鲜果超4.2万吨，一天消耗的柠檬便超10吨。而蜜雪冰城每年可消耗柠檬2.6万吨。在一杯杯奶茶背后，初级农业正在产地向一二产融合的农工业转变，规模化及精细化成为种植采摘的首要。随着农业新形态的形成，新的味道也从茶园果林间漫出，一路前行。晨曦之中，满载柠檬的冷链货车，沿着四通八达的公路网络开往全国各地，冷藏温度精准控制为0到6度。低温之下，颗粒饱满的果实保持新鲜，等待被赋予新的变化。
古茗配送部负责人李勇，曾经从未想到，一杯小小的奶茶正推动着中国冷链运输业态的新变化。今年，古茗自营的冷链车已达到100多台，年底将再上一个台阶。同时，冷链车制冷机组也全部升级，制冷效果进一步提升。李勇介绍，运送茶饮原料的冷链车，冷冻规定温度是零下18度以下，冷藏的温度是在0到6度，而奶盖产品最佳保护温度在2到6度，“今年我们采用新的双蒸发器以后基本上都在10分钟以内，全部都能回温到正常固定温值上。”鲜果运输和仓储的信息化，已成为行业标配。“我们对仓库的信息化管理，第一个是品质的管理，第二个是对效率管理，第三个是全程痕迹化管理，全程都有追踪，现在仓储信息化程度特别高。”古茗仓储部负责人贺继勇表示。新茶饮热潮汹涌，古茗加盟商门店越来越多，但都在根据仓储的规划进行布局选址，“现在我们全国大约能够辐射4200多家店，我们没有最后一公里的说法，每辆车最后会把货送上货架，相当于最后一米也送了”。目前，古茗对于物流的最低要求，是12小时完成300公里的配送，“基本都高于这个标准”。在运输过程中，他们积累越来越多经验，不断优化物流线路，“水果基地和各个仓的节点，都是放在一块儿来做线路规划的。”在运转过程中，科技的力量不断注入。贺继勇认为，仓储未来会朝着智能化发展，“无人仓储是进化方向，既能够提高效率又能够节省成本”。如果说电商的崛起，让物流业有了量的积累，那茶饮的兴起，便是在带动物流业向更高品质的新阶段前进。午风畅快，掠过仓库、公路，冷链车向更远之地驶去，进化正全程发生。货车停在小店门前，柠檬被搬入后厨。年轻店员手起刀落，将柠檬处理成需要的形状，与配料冰块一同倒入杯中。摇动，摇动，摇动，柠檬的酸涩变得清爽，如同一次新生。
人生像是一条公路，许刚曾经历十几年的直道加速，在40岁那年，他决定换一条车道。2015年，在通讯行业深耕十余年的许刚，将手中全部移动通信店铺盘了出去。在他看来，互联网蓬勃发展的时代，充话费、卖合约机很难再成“大事”。“我看不到通讯零售行业的未来了”，许刚当时想着一定要动起来，找到下一个点。“当时我去了一个朋友开的奶茶店，走到了后厨，发现真的是茶叶泡出来，有一款产品叫烧仙草，里面的芋圆是自己用木薯粉揉出来的，口感又好，又健康。”现在看来，他的第一家店的选址略显随意，开在了学校附近商圈的二线位置。这是许刚的特意之选。“好的地方不能够证明品牌，那里即便卖普通的水也会销量很好。”许刚憋着对未来的考验，“我希望通过这样的选址去证明，我的选择是对的。”然而想象中的美好，落在现实中往往残酷。开店第一个月，店里没有招到人，许刚和妻子还有一个小兄弟，一起撑起了店面。许刚回忆起往事还有些心酸，“那时候我小儿子还没有满周岁，刚开始的几个月，几乎难得见一次孩子。”店里缺的不仅是员工，还有客人，最差的一天他们只卖了426块钱，甚至不足房租电费。2016年春节，他甚至没来得及和家人团聚，只是父母送了点吃食到店里。好在，这样的日子没有持续多久，在品牌方的扶持下，许刚店里生意越来越好，新店一家接着一家开了起来。如许刚一样，古茗早期加盟商很多都不是餐饮行业出身。华南大区拓展负责人朱伟伟表示，古茗从没在任何平台做加盟宣传，大多加盟商都是亲戚朋友介绍，身处各行各业。“很多都是自己做生意的个体户，有人卖水泵，有人卖五金，还有卖烟的。”朱伟伟介绍到，“都是一帮人带一帮人，刚开拓福建时，是一帮浙江人去的，开拓广东时，又是福建人去的。”赵丽是古茗总部培训中心负责人，也是这些追梦人的导师，所有加盟商开店均需经过她的严格培训和考察。整个培训体系，包括新店的首次培训和每年的返回培训，除了培训，还有大量案例训练。赵丽称，门店经营并不复杂，但需要加盟商愿意接受变化。在赵丽看来，培训的压力很大，曾有人吐槽，称古茗的培训是人间炼狱。但同样有人说，如果当年培训时更努力些，现在就不会这么辛苦。“经常有些加盟商真的会被训到哭，真的觉得自己撑不住。”赵丽说，曾经有一对中年夫妻在安徽开店，学习十分努力，但培训量很大，怎么学都学不好。他们急着回去开店，但赵丽坚决不同意。在她看来，柜台背后都是细节，不可轻忽，就比如招人时候如何决策拍板、后厨的人员如何分工、原材料的处理，赵丽的课程涉及加盟商开店的方方面面。古茗加盟店的员工称，古茗的严格培训，让她心里踏实。她从店员一路晋升到店长，手下管理10人左右，她不再有刚入行时当服务员的感觉，更多则是新行业的职场感。几年前，福建省福鼎市，一个古茗加盟商把店一路从乡镇开到县城，又开到了潮汕，门店数量也从一家到了七家。如今，他正筹划将店交给一个大店长管理，自己再去拓展其他区域。对于无数普通人而言，这一家家茶饮小店是他们的人生坐标，是他们向上流动的窗口，也是他们的人生舞台。舞台不大，但承载着无数普通人安居乐业的质朴愿望。一个古茗早期加盟商，做快递出身，她找店面花了半年，最后全家上阵，“我跟我老公说，你找不到店面就别回来了”。开业之后，她每天需工作16至18个小时，每一次摇动都支撑着生活和梦想，“辛苦但内心很坚定，因为这是个事业，能看见未来”。日头偏西，午后的茶饮店订单量剧增，柠檬在操作台快速通过，柠檬汁与冰水相融，或被顾客提走，或被装入外卖保温箱。而在孪生的数字时空中，无数数据组成效率之网，记录着柠檬的去向。
蜜雪冰城招商运营中心，每天会接到2000多个咨询电话，部门22个人，平均每人一天接至少100通电话。对大多数普通人而言，加盟茶饮品牌的成功率，远超自己创业。蜜雪冰城加盟商刘玉玲今年32岁，大学毕业后卖过衣服，做过小生意，和丈夫一起接工程。但因为工程款经常拖欠，她再度转行，花钱学了蛋糕裱花师。她原本想自己找一家店经营，靠手艺吃饭，却因种种原因放弃开店，人生再次陷入迷途。那时，她每天在住处楼下吃饭，点上一份麻辣烫，配一杯蜜雪冰城的柠檬水。日复一日的排队，让她对这一品牌极为熟悉，加盟蜜雪冰城便也顺理成章。2017年，刘玉玲的小店开业，随着茶饮消费越来越火，小店面对的竞争压力也越来越大。从未有餐饮经营经验的刘玉玲，却格外有底气，因为蜜雪冰城有一套完整的对加盟商的支持：店内的设备、店员的培训，甚至新店经营的秘诀，这些都有涉及。更令她安心的是，在开店之前，蜜雪冰城便会协助加盟商判断风险，选址是否科学，人流是否密集，房租合不合理，一年之内这家店能否回本。在开店成本中，房租占了大头，选址成败决定着一家店的生死。过去，茶饮品牌的招商人员会拿着计数器，现场用土法观察客流，用户画像也十分模糊，品牌方的经验几乎是茶饮店主的最大依靠。进入数字化时代，选址成为一件科学的事情。古茗华南大区拓展经理朱伟伟表示，古茗和美团开始了合作，用美团的分析系统辅助其进行门店选址和经营分析，“和第三方数字化平台合作后，本质上是搭建了一个连锁经营的‘舞台’，通过这个‘舞台’数字化技术可以普惠更多的参与者，我们看到很多年龄偏大、掌握数字化能力相对较难的创业者，也能通过加盟我们，快速获得数字化经营的能力，分享这个时代的红利”。在数字网络中，人们可以看到一个地区有多少活跃人流、餐饮消费分析等。美团餐饮系统销售负责人曹友维称，“比如选址的时候，就能看到附近三公里茶饮店有3家，生意都不太好，系统就会告诉你这个地方不太好干。”据其介绍，选址对茶饮店非常重要，是因为“茶饮本质上是个流量生意”。在选址上，古茗则一向看重区域密集度，门店越是集中，越是容易聚拢流量。在惠阳一条小吃街，聚集着5家古茗门店，经营却都很好。朱伟伟解释道，“人流很多，你不开就给其他品牌做了。”校园是新茶饮接下来的战略要地，美团轻快餐业务部总经理程悦悦分析，从平台来看，奶茶消费集中在90、95后以女性为核心的群体，但这一年龄呈现下降趋势，“可能十二三岁差不多就已经成为消费人群了。”大数据在供给侧的应用，让茶饮业减少了供需不平衡的问题。“我们有一套是数字化的解决方案，你今天进了多少货，成本是多少，卖了多少，一目了然，不会跑料。”曹友维举例道。跑料是行业的术语，意为加盟商去买别人的原物料，这是茶饮最担心的场景。数字化引入之后，跑料已很难有发生空间。新茶饮往往是小门店大连锁，可复制性极强，数字化技术也有了用武之地。如今，茶饮行业普遍采购了第三方数字化解决方案，方案通常都包含总部连锁管理、会员营销、供应链、数据等多个模块，推动餐饮数字化改造，实现精细化运营与经营效率的革新。作为资深从业者，曹友维对茶饮行业理解深刻。他认为，客群年轻、品类单一这两个特点，决定了茶饮拥抱科技时更加快速，“对于茶饮这个赛道的主要玩家，其经营的核心是一个科技运营的问题，不具备科技运营能力，很难扩张。一些连锁茶饮能开到香港、澳门的原因，是来自科技的推进。”柜台内外的空间之中，数据正舒展经纬，交织着未来的模样。天色渐晚，茶饮店里零零散散坐着歇息的客人，他们吮吸可降解材料制作的吸管，试图在柠檬果肉中，感受多一丝新鲜。
每到高峰时间，茶饮店里便成了战场，忙碌操作的店员甚至无暇讲话，晚餐时段已成为茶饮消费新的增长窗口。 为提升高峰期生产效率，一间十余平米的古茗门店要设计两条生产线，而每条生产线都能带来七八千元的营业额。近两年，鲜果类茶饮产品热卖，传统动线不再适应新的产品流程，光是“超A芝士葡萄”这一个产品，一杯就需要店员手工剥出15颗葡萄。古茗的设备负责人王明成表示，“操作台堆着几十个杯子，很容易打翻，还要加料加汤摇杯，三个人根本盯不过来。”在茶饮1.0时代，奶茶制作主要以植脂末、茶粉、糖调和为主；2.0时代，珍珠、椰果、布丁等多元配料加入其中；3.0时代，更多新鲜牛乳、水果成为产品特色。随着市场热销产品变化，茶饮店要不断更新生产线，以适应新的产能需求。而在效率的另一面，茶饮店的食品安全保障也出现新的变化。笔者走访发现，很多茶饮店已经成为物联网的试验田。物联网系统可为所有半成品打印保质期标签，到期前半小时系统发出提醒。品牌方可通过后台远程看到一家店的打印数据，匹配销售数据，可精准监控是否使用过期原料：如果效期贴时间过了没有泡茶，但还卖了一杯茶，这其中就有问题。未来，小店中还将诞生更多科技革新。王明成表示，茶饮店将会实现泡茶自动化、煮料自动化，后厨的人就能解放出来，支援前方。“他们在等待改变，哪怕上一个机器，也是有用的。”王明成说道。而对茶饮店主来说，解放人力更重要。美团外卖创新业务部总经理康凯表示，自动化机器可以为餐饮带来稳定性保障，他的团队正在研制智能茶饮机，在标准化的操作流程之上，加入了个性化设计，“制作一杯茶分为8个环节，每个环节有3种定制，组合下来的选项就是3的8次方，6561种组合，机器只要读取数据并组装，但人是很难高效完成的。”智能茶饮机尚未进入奶茶店，但很多看不见的革新，正不断发生。2021年1月1日起，《关于进一步加强塑料污染治理的意见》在全国生效，意见指出，全国餐饮行业禁止使用不可降解一次性塑料吸管。在餐饮、快递等行业，这则文件被成为“最严限塑令”，限塑令生效前，纸吸管一度成为茶饮店的临时替代品，但新的问题相伴而生。纸吸管硬度不够，捅不开塑封膜，奶茶太热，吸管浸泡久了容易折断，而珍珠爱好者最为苦恼的是，吸管摩擦力太强，珍珠会卡死在吸管中间。茶饮市场的特殊需求，促进了国内可降解行业工艺的创新，也让产业黄金时代加速到来。目前，北京部分茶饮店已推出PLA材料制作的可降解吸管，成为纸吸管的最佳替代品。这一变化仍在起步阶段。华创证券称，目前中国可降解塑料产能规模合计约176.7万吨，而新限塑政策推行释放的可降解塑料需求将有望达到270万吨，供给端缺口将超过93万吨。入夜后，人们手持奶茶，漫步商场或街头。而很多人不会看到，一杯小小奶茶背后，藏着无限的变革力量。又是一天清晨，阳光洒在神州大地，从空中俯望，时代的力量在一个个微小之处蓬勃。 晨曦铺撒在浙江台州，在大溪镇街边，一家茶饮店悄然开起，开业首日只卖了102元。老板王云安暗想，“那就再坚持半年，如果不行，那就关了吧。”11年前，刚刚大学毕业的王云安开始创业，但马上就沦落到借钱交房租。为了让店更加显眼，王云安将门头灯牌调得很亮。那一缕光亮也是茶饮的晨光。彼时，中国茶饮市场刚刚起步，古茗在2011年开放加盟，王云安一个月只接到一通咨询电话。而此时，茶饮市场的改变正在发生，第二代古茗产品单店单天出杯突破1000杯，让王云安看到希望。2012年，王云安和伙伴掏钱买了一辆货车，为加盟商运送原料。彼时，很少有人像今天一样清楚供应链的重要，但王云安懂得。他们每月送货成本为800元，但只收加盟商120元，亏本坚持下来。十年后的今天，没人会质疑茶饮市场的兴盛。截止2020年底，古茗在全国139个城市开出4097家店，较2019年增长近四成。古茗斥巨资打造的仓储基地和冷链配送体系，也成为茶饮行业备受瞩目的新气象。随着连锁品牌群雄割据，逐鹿中原，茶饮市场进入“万店时代”。中国连锁经营协会发布的《中国餐饮加盟行业白皮书2021》显示，2020年上半年，已有知名茶饮品牌率先进入“万店俱乐部”。 这些成绩背后，资本市场也给予了很好的反馈。企查查数据显示，近十年来茶饮品牌受到资本追捧，投融资事件多达71起，披露的投融资金额超35亿元。作为长期跟踪消费产业的分析师，黄垚鑫对茶饮行业的最大感受，是“属于时代的企业”。“这些80后90后创始人们都出生在同一个时代，他们毕业后看到这个机会，进入这个市场，而大家也越来越有钱开始消费茶饮。”黄垚鑫表示，“这是时代造英雄，而非英雄造时代。”王云安对此深有体会，“茶饮行业的基础产品是中国台湾带过来的。像饮料行业一样，之前基本以外来品牌为主，国内饮料这几年就翘头翘起来了。我们这代人也和上一代饮料人角色类似，认知会更好一些，不再只是跟从，而是开始超越。”同时王云安强调，茶饮行业的变化与迭代，背后是整个供给侧产业链的升级，“这个时代的到来，离不开各行业人的努力”。就比如茶山精细化运营，果园定制化育果，这些都在开启一场农业革新；伴随着鲜果茶饮对时效性带来更高要求，信息化已经势在必行；依靠数字化技术支撑的即时配送网络，正在成为茶饮行业疫情后抵御风险的防潮堤。杭州湖滨银泰商圈的外卖小哥张大林，是杭州送茶饮订单最多的骑手，也是茶饮外卖时代的见证人。去年暑末，他曾一天送出75单茶饮，而当天他接的总订单量也不过115单。也是从去年开始，他发现茶饮订单越来越多，每天60多单外卖中，茶饮订单往往有四五成，订单终点往往是写字楼和医院，“单位会当成福利发给大家”。单笔订单上百杯的情况经常出现，按一杯半斤算，100杯中重量超过50斤。他一趟运不完，要多次往返茶饮店和目的地。张大林自己也是新茶饮消费者，他更喜欢喝传统奶茶而不是果茶，“这已经是一种趋势了，生活条件越过也越好，也就养成了这种下午茶的习惯”。日前举办的餐饮高质量发展研讨会中，中国烹饪协会副会长兼秘书长佟琳提到，过去一年，在新冠疫情的冲击下，茶饮市场并未萎缩，反而迎来逆向增长，这一杯杯奶茶所折射出的，是过去十年间我国居民消费能力与消费品质的提升，是城市里不断丰富的大小商圈以及15分钟便捷生活圈的逐步形成，还有餐饮业供给侧发生产业化、规模化、数字化的升级。佟琳表示，由一产农业、二产食品加工业、三产餐饮服务业中汇聚起的新能力，也在不同代际的人群之间建立起连接——85后创业者创立的茶饮连锁品牌，由65后的人种植水果，75后的人加盟经营，95后的外卖小哥把一杯奶茶送到05后少年的手中——这种连接背后，即是生产、生活的共同参与，也是价值的共同分享。王云安坚信，茶饮的进化仍未结束，“茶饮发展的结果一定是你现在看不到的，现在我们将供给侧改观了，才能迎接下一代茶饮的到来。”他认为，随着市场完成新的消费升级，品牌还会拿出消费者没见过的、超出他们认知的产品，推动行业向更远方前行。访谈结束前，笔者问许刚，早期亏本开店时如何坚持。许刚答道，每天在店里，能看到越来越多熟面孔出现在面前，那就是唯一坚持下来的动力。“我们也没那么伟大，”他说，“我一直坚持一件事，不管这条路选择正确或错误，我只想把它做好。”新的一天又要到来，南方果园里的一颗颗柠檬，静候新程。