变绿、变红、变黑……哪个吃的变色是真坏了？

过年期间，想必大家各种瓜果蔬菜、鸡鸭鱼肉都吃了不少，减肥大业又无限期延迟。

肉不能白长，你吃的腊八蒜、腊肉、花生、柿饼，在到达你胃之前都经过了什么奇妙的化学反应？让它们不仅更好吃，还带着更诱人的色彩。

肉从生到熟的变色我们都见过：粉红的鲜肉遇热后会变成灰白色，这是红细胞中的铁元素被氧化造成的。除此之外，肉类在料理过程中，还有其他几种变色反应。

最简单的快乐就是看肉片在火锅里滚动

广味腊肠讨人喜欢的原因，除了口味，还有色泽——一串串红彤彤的腊肠，看着就有食欲。而这鲜艳的红色可不是人工添加色素形成的，是肉自己“发”出来的。

腊肠，你选甜的还是咸的？

猪肉通常是粉红色的，搅成肉馅后颜色更浅。而在做腊肠时，出于防腐目的，要在肉馅中加入些许“硝酸盐”，正是它让粉嘟嘟的肉变成了艳丽红。因为肉中的“硝酸还原菌”会与硝酸盐发生化学反应，形成亚硝酸，而亚硝酸再跟瘦肉中的“肌红蛋白”结合，就会让肌红蛋白变得艳丽无比。

在这个变色过程中，温度越高，水分流失越多，变色反应就越明显。比如把塞好的腊肠用火烘烤，大约4个小时后，腊肠的色泽就由粉红色变为鲜红色，而后随着风干，颜色还愈发鲜艳。

煲仔饭里的腊肠要是灰白色就没那么有食欲了

图源：纪录片《风味人间1》

除了腊肠的红，“白花花的大肥肉”变透明也是个神奇的现象。那些富含脂肪层的肉肉，比如五花肉，在经过长时间的炖煮后，“肥肉”部分竟能变得半透明。

晶莹剔透的肥肉最好吃，不接受反驳

脂肪的变色原理，并不涉及什么化学变化，主要是脂肪层中的脂肪细胞排列发生了改变，导致光线反射进人眼时，有了变色的效果。动物的脂肪层属于皮下组织，位于真皮层与筋膜之间，细胞排列松散，结构类似蜂窝，可以用来缓冲（不少运动品牌的“蜂窝缓冲”技术就是这个原理）。

让鞋底更松软的“蜂窝鞋垫”

图源：网络

此时光从这个结构反射进人眼，看到的就是白色。而当脂肪层受热后，串联起脂肪细胞的筋膜发生收缩，压缩了脂肪细胞的排列空间，光再透过它们反射进人眼就是透明的。另外，像风干肉中脂肪呈半透明状，也是这个原理。

还有鸡皮的黄。盐焗鸡、白斩鸡、烤鸡……鸡肴里最拿得出手的几样菜，都有一个共同特点，就是那黄澄澄、油滋滋的鸡皮——可是在料理前，鸡皮白得简直惨无血色。

鸡：看不到我怎么变黄我死不瞑目

摄影：唐志远

鸡皮从生到熟，不用刷调料就能自己变黄。因为鸡皮的成分里，除了脂肪，还有大量胶原蛋白。胶原蛋白也属于蛋白质，由各种氨基酸构成。在这些氨基酸中，色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸由于结构特异，受热或遇酸时会变性，生成颜色发黄的物质。同时，随着胶原蛋白的水分流失，黄色越来越重，鸡皮也就有了黄油油的色泽。除了鸡皮，猪皮、鸭皮在受热后也有类似的变色反应。

说完了肉的变色，来说说菜的。大多数蔬菜、瓜果和谷物变色的本事，都是靠其中的叶绿素、叶黄素、花青素和胡萝卜素等天然色素“变性”来实现，但还有些食材就不遵循这个原理。

首先就是冬日必备腊八蒜。大蒜里可没有叶绿素，所以变绿这事儿跟叶绿素完全不沾边。

这翠绿属于是梦中情蒜了

大蒜靠的是自身产生蒜味的硫化物。这些硫化物在蒜里酶的作用下，会形成两种大蒜色素——呈蓝色的蒜蓝素和呈现黄色的蒜黄素，根据“三原色”混搭原理：蓝+黄=绿，所以蒜就呈现出绿色。而要想让蒜启动变色程序，就需要先激活酶——低温和酸性的环境，正是激活蒜中酶最简单的方式，因此在最冷的农历腊月，用酸度较高的米醋泡出来的“腊八蒜”，颜色最为翠绿。

想不到你大蒜还是个美术生

图源：纪录片《风味人间2》

说完绿的说个红的。有甜味的红薯在食材属性归类上很模糊，主食、零食还是甜食？不管怎么算，反正拿它做的零食种类繁多，而其中，“红薯干”绝对是资历最老，也最为人熟知的。只是很多人都会疑惑，橙红色的红薯晾成干儿，表面怎么就变白了？

别说我过年变胖了，只是嚼红薯干嚼得脸大了

红薯干泛出来的那层“白”可不是灰尘，更不是腐坏长的白毛，而是“糖”。红薯在晾干过程中，随着水分渗出挥发，也会带动它里面的糖分、鞣酸等向外表溢出，在接触到空气后，这些成分就会形成一层类似白霜的物质。除了红薯，柿子因富含糖和鞣酸，晾干成为柿饼后，表面也有一层白霜。

小时候吃的红薯干都是在自家暖气上烤出来的

摄影：唐志远

还有绿中生红的。炒绿叶菜的时候，汤汁大都发绿，可有这么一种菜，下锅后就像流血一般，把汤汁染成了猩红色——莫不是在演“鬼片”？

复习知识点：吃完苋菜要少晒太阳

摄影：唐志远

这个一下锅就流血的绿叶菜，正是苋菜。苋菜的细胞里有一种叫“苋菜红”的红色素，只因含量远低于叶绿素，所以平时都被绿色掩盖了，即使用水洗泡也不会显现出来。但苋菜在热锅里一受热，细胞壁遭到破坏，苋菜红就流了出来，把汤汁染成血红色。

夏日里的解暑“第一神饮”，非绿豆汤莫属，按中医理论，绿豆有清热解毒、祛暑等功效。可是不知你发现没有，刚煮好的绿豆汤，经常还没等晾凉，就从淡绿色变成了棕红色，难道是自己突然变成了“红绿色盲”？

小时候确信绿的是绿豆汤，红的是红豆汤

绿豆的表皮中含有绿色素，理论上讲，煮好的汤肯定是绿色的，可惜忽略了表皮中的另一种成分——酚类物质。酚遇热会发生氧化反应变成“醌(kūn)”，再与豆中的淀粉结合后，就会形成黑色的物质，导致绿豆汤很容易就变成“红”豆汤。

其实这个变色反应与土豆、莲藕变黑是同理的，所以抑制绿豆汤变色的办法，也跟预防土豆莲藕变色一样——滴少量醋。

炒藕片放醋提香又提色，吃这事儿都是智慧啊

食材“变色”这件事儿，真要细究起来，任何食材都能变，因为它们从新鲜到不新鲜，再到腐坏，颜色都会发生改变。只不过，这种变色都是变质所引起的——有些是长出了黑色的霉斑，比如花生、核桃等富含油脂的坚果，储存时间过长就会生黄曲霉和黑曲霉。

以我过年吃坚果的速度是不会让它们变黑的

摄影：唐志远

而有些则是组织结构腐坏，导致其中的某些成分外泄，例如香蕉的外皮中，含有一种氧化酵素，香蕉皮长时间暴露在空气中，细胞结构就会变得松散，氧化酵素便要外泄，与空气接触就会变成黑色，将香蕉皮染黑。

有黑斑的还更好吃就是熟得很透的原因

摄影：唐志远

其实，食物是安全的变色还是坏了，是色素还是天然，相信你当了那么多年吃货，早就有一套自己的分辨方法了。

撰文 | 艾晓騧

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇

本文原载于《博物》杂志2015年12月刊