气温回暖，南方人熬过了湿冷的魔法攻击，终于迎来了春菜的主场。

蒲公英还没起飞就被凉拌，紫色苋菜染出一锅魔法药水，艾草没来得及驱邪就滚进青团，春笋更是鲜得眉毛都掉下来。

北方人眼里的“绿化带”，全都成了南方人饭桌上的可口饭菜。南方的土地到底有什么魔力？为什么能长出那么多种蔬菜？

北方人走进南方菜市场，才发现从小到大一直吃的是“删减版”。这些五花八门的蔬菜，户籍都是南方。上个世纪末中国农业科学院蔬菜花卉研究所对我国蔬菜种质资源进行收集、整理 ，资料显示乌塌菜分布在江苏、浙江、广东、福建等10个南方省份；用作淡季补给的蕹菜（空心菜）在北方难寻踪迹，两广和福建占种质资源入库总数的77.6%；冬瓜其实无法忍受东北的严寒，在东北三省没有种质资源入库[1][2]。

北方人守着大白菜过冬，却不知道南方人吃得这么好。八大菜系里令人馋涎欲滴的粤菜，撒上炸蒜的广式菜心就是一个“灵魂角色”。广州市菜心年播种面积超过了叶菜类的五分之一，少了它这顿饭就不够完整[3]。隔壁的福建也是吃菜大户，据《中国蔬菜》统计，该省蔬菜品种有650个[4]。福建不仅热衷于吃，而且执着开发“新菜型”，花椰菜种子的市场被福建占领了一大半[4]。

其实北方的蔬菜产量并不小，2002-2020年我国蔬菜产量最大的是山东、河南和河北[6]。大白菜如同电视剧的老好人，看似平平无奇但在各地都受欢迎，种质资源主要集中在北方（山东、河南、河北、辽宁），南方占比不到8%[1]。北方还是大葱和菜豆的主战场，这两类作物主要集中在华北和东北，占比超过了一半[1]。看来，南方蔬菜的总量虽然比不过，但胜在了“多样”。

南方种植蔬菜简直是老天爷赏饭吃，具有天时地利的自然禀赋[7]。中国农业科学院作物科学研究所三位学者的研究表明，在地势复杂、高温多雨、水热条件优越、水域充足的情况下，农业生态系统的多样性会更加丰富[8]。温润湿热的南方无疑满足了以上条件，地处热带、亚热带湿润气候，平均气温为17.78 摄氏度[9]，近60年来的平均年降水深超过1000mm，占全国多年平均年降水量的 67.8%[10]，简直是为蔬菜们量身定做的绝佳场地。

高低起伏的复杂地势，也是蔬菜茁壮成长的摇篮。南方山多平地少，形成了复杂多样的局部气候[9][11]。山地的阴坡和阳坡的日照长短不同，所以山的两面冒出来的菜就很可能是两个不同品种。菠菜、甘蓝就属于长日照植物，喜爱在光照丰富的南坡生长，而番茄、黄瓜、四季豆这类蔬菜就属于耐阴植物，日照的多寡不太会影响它们的生长[11]。

干巴的北方土地对水生植物十分陌生，充足的水域使得它们成为南方专属。水生植物是长江流域以南的重要蔬菜种类，它们的命运和水紧密相连，要在一定的水层中才能生长，并且生长期间要求较高的气温[12]。例如莲藕最喜欢晴雨相间的天气，在早春气温达到12度以上时顶芽才开始生长。还有茭白、慈菇、荸荠、水芹，这些平日里叫不上名字的蔬菜，都装在南方人的餐盘里[11][12]。所以种蔬菜这回事，努力还是比不过天赋。

然而，北方漫长的冬天就是蔬菜的一道“劫”，南方却具有发展冬季农业得天独厚的优势。当北方人计算囤多少大白菜过冬时，南方的蔬菜还在地里排列组合，冬季蔬菜种类甚至多达30-40种，例如菠菜、芹菜、茼蒿、芥蓝、莴苣等[9]。

南方这块土地几乎是一台蔬菜永动机，优质纤维南方人常年不缺。因为南方的无霜期较长，一般可达250-300天，特别是周年无霜雪的华南地区，一年四季都可生长作物[9]。然而，0度等温线穿过秦岭淮河，此线以北（包括东北、华北、西北及青藏高原）的冬季平均气温在0℃以下[14]。由于气候寒冷干燥，蔬菜生长季节和供应时节都比南方短[15]，这样的生长环境实在超出了脆皮蔬菜的承受的范围。

种出五花八门的蔬菜，南方不仅抓住了天赋，而且后天也很努力。

每一种蔬菜的生长规律和生长环境都各不相同，南方在对蔬菜品种选取的过程中费尽心机。雨热同季既是南方优势，也可能成为蔬菜的灭顶之灾，所以在蔬菜品种方面就要精心选择耐热、抗滞的品种，比如芹菜选用青芹、萝卜选择短叶13号[16]。农业大棚为蔬菜送来了福音，但高湿高温的梅雨季节还要注意温室大棚内骤然升高的气温[17]。稍不注意气温和湿度，蔬菜可能还没来得及发芽就直接被扼杀在摇篮里。

而且，南方人不只是简单种地，而是对各种蔬菜了如指掌后进行精准栽培。调节温度、湿度、光照等变量，只为蔬菜能在最佳的生长环境下实现生长潜力[18]。例如，福建农科院的教授们就从蕹菜地方品种中系统选育出三叉空心菜，该品种茎叶细腻脆嫩、耐热耐寒又抗病，而且比普通品种增产近50%，占领全国市场的30%[4]。看似百“菜”齐放的背后，也是农民们的步步为营。

然而，北方蔬菜种植更像一场高风险博弈，后天技术也难敌先天不足。相较于南方地区，气候条件限制了蔬菜的多样化种植[21][22]，即使放在温室中培养，蔬菜所需要的光照仍然得不到满足[23]，人工的光照还是没有自然光给力。而且，蔬菜的培育和种植并非简简单单地挖坑埋种，需要大量的成本投入，如果一旦发生风险就可能颗粒无收[22]，还可能赔了夫人又折兵。辽宁省农业厅的统计数据显示，仍有约占1/3 左右的农户生产总收入减去生产成本为负值[24]。

东北小孩的乡愁是豆角炖土豆，其中的豆角成片地生长在东北和华北大地上，其种质资源入库数量分别达到了704份和622份，但你很难在华北、东北的土地上找到一颗菜薹（菜心）[1][25]，要在北方实现它的种植条件，实在是高付出低回报。所以，在种植蔬菜方面，北方人还是老老实实地当“保守派”，不敢进行大规模的蔬菜投资，仍然选择普通的品种。

“三天不吃青，两眼冒金星”，南方人不仅爱种菜，在吃蔬菜这件事上比谁都有执念。

由于地理环境和饮食习惯的差异，各地的膳食模式有所不同。北方的饮食模式是以面粉、谷物和薯类为主的碳水派对，南方则是以大米、蔬菜和猪肉为主的无绿不欢[26]。

华南、华东沿海一带（福建、广东、上海、江苏、浙江）的膳食模式更是模范标杆，在2022年被中国膳食指南统称为“东方健康膳食模式”，其特点之一就是果蔬多样[26]。广东人把“宁可三日无肉，不可一餐无菜”刻进DNA里，菜心在饭桌上的地位堪比春节联欢晚会的《难忘今宵》。《中国食物与营养》的研究显示，长江流域居民的蔬菜平均摄入量超过300g，而黄河上游的居民平均摄入量却不到200g[27]，“吃草”早已成为南方人的饮食刚需。

现在南方能吃到的菜，在北方也见怪不怪了。以前的蔬菜只能从“地头”运到“灶头”，北方一入冬就薅着白菜吃，南方则主要消费青菜。蔬菜基地也仅仅分布在大中小城市和郊区，只有少量的自食菜地和季节性菜地，属于半封闭的自给自足生产形式[15]。人们只能看着自己的一亩三分地，长出什么就吃什么。

然而，“南菜北运”打通了一条绿色脉络，北方人的餐桌开始有了五彩斑斓的“绿”。2014年，首条“南菜北运”铁路绿色大通道——“百色-北京”果蔬绿色专列正式开通，蔬菜坐上火车闪送进京[28]。如今，南菜北运的品种和规模不断扩大，海南、云南、广西、广东等地有100多个蔬菜品种运往全国各地[29]。

翻山越岭的蔬菜，身价也在翻倍。福州菜市场的新鲜菜心一斤不到3块，在北京的叮咚买菜上不到一斤却接近6块[30][31][32]。

北方人不再望“草”兴叹，能在饭桌上享用它们，已是舌尖上的莫大安慰。或许春天的最佳打开方式，就是去菜市场买一棵新鲜的春菜，锅里的味道，就是春天的味道。