线下业态投资的纸上谈兵（1）
为何要看和如何来看线下业态
一个大品类等于是高速公路，过度关注竞争往往常会忽略赛道，而选择错了赛道再努力也是事倍功半。品类的定义是心智对商品的功能性分类，品类是品牌的基础，选对一个大品类是非常重要的。王老吉的定位是预防上火的饮料，而不是治疗上火的凉茶。饮料的赛道明显大于凉茶。
我对好项目的评判有两个重要指标：1. 能够持续增长；2. 能够成足够体量形成规模；基于这两个指标来我得出以下两点对线下业态的要求：
——供给侧：业态要足够的标准化且可复制，才能满足“增长”和“规模化”的诉求；
——需求侧：用户需要的是极致性价比的产品或者真正的好体验，能提供这两者的业态才能建立用户心智实现复购，满足“持续”的诉求；
线下业态中有的品类天然存在缺陷，从基础概率的角度来看不具备以上两个特点的品类没有投资价值。对于连锁餐饮品牌来讲，最重要的一环就是打造供应链，供应链强大了才能支撑起规模化开店。
拿火锅和烧烤来举例，火锅是为数不多的在餐饮行业里，能做出工业化、标准化、规模化供应链公司的品类。表面看来烧烤和火锅在经营上有着相似性，因为两者都可以不依赖厨师，意味着易于标准化做大规模。
但深入供应链会发现，烤串的供应链和火锅的供应链有着巨大不同。烧烤的供应链环节中有一项是把肉切成小块，然后穿串，这道工序必须由人工完成。中央工厂并不能有效的降低烤串供应链的边际成本。穿串这个细节决定了烤串供应链无法实现像火锅供应链一样大规模的工业化和标准化。
而通过机器穿串有两个巨大的问题，第一，机器采用模具将肉制成小块，会造成高达三分一的损耗。第二，模具做出来的肉串很大块，影响口感的同时定价也存在问题。另外机器穿的串顾客是不喜欢的，觉得没有人情味。所以穿串这个环节注定无法实现自动化。这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利，餐饮毛利一般在70%左右。而木屋烧烤这种自建供应链品牌毛利仅在50%左右。羊目前还无法像牛或者鸡一样形成规模化养殖，只能是在草原上散养。所以烤串是一个难工业化难标准化难规模化的三难品类，且毛利低下，且定价高了无法下沉渠道，不太适合投资。
除烤串外，还有很多品类也存在同样的问题。那除了供给侧、需求侧的要求外有哪些品类可能存在机会？我尝试做出如下总结：
2. 基于原有老品类消费升级后的新品类，这一类例如OCE是基于名创的升级（产品+体验升级），话梅是基于传统cs店的升级，那市面上一定会出现新的早餐公司比巴比馒头做的好；
3. 已出现行业龙头（上市）形成认知和规模的品类，快餐里面已经有了真功夫，但和府捞面依旧连续获得融资，老娘舅最近的产品升级也有了取代真功夫的势头，外婆家如此极致性价比且稳定的的餐饮在中餐的其他品类是否也会出现？
4. 还有什么品类会存在机会？欢迎大家找我讨论。
不得不提线下业态扩张的两种模式：直营模式和加盟模式。从本质来说这是两种完全不同的商业模式，直营是直接面向用户提供服务，是2C的；而加盟是面向加盟商提供原材料和品牌并对加盟商进行管理，是2B的。下表列举了两种模式的对比情况：
就模式而言两者各有利弊，不同的品类适合不同的模式，但我认为加盟模式是更高级的商业模式。首先，加盟本身是一种社会分工，品牌方专注产品、品牌营销和供应链把控，加盟商熟悉本地市场，精耕细作，投入资金和管理，加盟模式充分发挥各自优势。这不就是《国富论》里说的社会分工带来效率的提升吗。其次是激励问题，只有店主/加盟商是最后剩余价值的获取者，才能最大限度的调动店主积极性，自我雇佣和激励节约了管理成本。从品牌方角度，加盟模式是轻资产运营，不需要投入线下资产和人力，赚的是供应链差价和品牌管理服务费。在产品标准化和供应链完善的前提下，加盟模式扩张迅速，规模做大后在供应链端能掌握话语权，这也保证了更高品质和更低价格的采购。
拿周黑鸭和绝味食品做对比，两者均是冷链短保品类，都采取了线下连锁模式，但周黑鸭采取的直营模式，拥有1300家门店，在2017年净利润从最高点的7.6亿元下降至2019年的4亿元，降幅接近50%，疫情冲击下业绩大幅下滑，黑鸭收入同比下降44%出现亏损，市值216亿元。绝味采取加盟模式，拥有10945家门店，无论是收入还是净利润均稳步上升，疫情对其影响不大，目前市值593亿元。为何两者有如此巨大的差距？
根本上是模式的区别导致了两者的差距，周黑鸭选择直营，选择品牌和调性，把门店开在核心商圈和交通枢纽，疫情冲击很大，同时因为是连锁直营，门店固定成本高（租金、员工、设备折旧），每年10亿元左右，经营杠杆高，收入的下降导致净利润更剧烈的波动。而绝味选择加盟，开的是社区店和街边店，分布在全国各地，人流稳定，疫情冲击小，同时绝味的固定成本集中在工厂端和管理端而不是门店，门店的固定成本是卸载给了加盟商的。从这个角度而言加盟模式更像是生态，是反脆弱的。
看完品类和模式，接下来就是选择怎样的创始人。知道正确的方向，能够坚定的走下去的创业者是值得被投资的，这和创始人的成长路径、心智等都密切相关。
周黑鸭和绝味对模式的选择和两个人的背景有关，周黑鸭CEO是做产品出生，对口味品质更在行，而绝味CEO是之前是卤制品外行，更多的能力是在管理上。不同的创始人选择了不同的路，但可能只有一条路是最正确的。线下创业的品类和模式选择需谨慎，投资更需要如履薄冰。